Hitte en functionaliteit plantaardige eiwitten

Dit project onderzocht het effect van hitte op de functionaliteit van plantaardige eiwitten.

Masterstudent Dennis ter Denge onderzocht het effect van hittebehandeling op de kwaliteit van plantaardige eiwitten – specifiek van aardappelen en veldbonen afkomstig uit Groningen. 

Uitvoering onderzoek

Als referentie is melk gebruikt. In de food-grade pilot plant van hogeschool Van Hall Larenstein werden verschillende temperaturen en zeer korte verhittingstijden getest (tot minder dan één seconde). Daarbij werden onder andere het schuimvormend vermogen en de oplosbaarheid van de plantaardige eiwitten geëvalueerd.

Milde behandeling van eiwitten

Hittebehandeling is essentieel om micro-organismen die van nature aanwezig zijn in gewassen te inactiveren. Voor het behoud van de eiwitkwaliteit is het echter cruciaal dat deze behandeling zo mild mogelijk wordt uitgevoerd. Alleen bij voldoende kwaliteit van plantaardige eiwitten kan de eiwittransitie succesvol worden gerealiseerd. Een belangrijk onderdeel van het onderzoek was overleg met producenten om de marktrelevantie te bepalen van de behandelde plantaardige eiwitten.